微生物對(duì)食品安全的威脅

　　雖然從我國(guó)食品安全案例來(lái)看，似乎三聚氰胺、蘇丹紅等化學(xué)添加劑成為食品安全的洪水猛獸，但就臨床與疾病控制處理來(lái)講，危害更嚴(yán)重、影響較大、控制處理難度較大的還是微生物問題。這可以從微生物的特點(diǎn)來(lái)理解。對(duì)于化學(xué)添加劑，可以通過立法控制添加量，只要生產(chǎn)企業(yè)遵紀(jì)守法，嚴(yán)格執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)，控制其攝入量，便可以消除其對(duì)食品安全的威脅。

　　但微生物由于其特殊的生命特征，即便食品污染或攝入很少，其自身也可以通過繁殖來(lái)增強(qiáng)其威脅程度，因此很難通過定量標(biāo)準(zhǔn)來(lái)完全控制微生物的危害。另外，微生物及其毒性代謝產(chǎn)物又會(huì)污染環(huán)境，進(jìn)而污染食品，不僅會(huì)導(dǎo)致不同地區(qū)的微生物或毒素的污染，還會(huì)引發(fā)新一輪傳播。

　　微生物導(dǎo)致的食源性疾病，從其發(fā)生來(lái)看具有潛在的不確定性;從其所致危害產(chǎn)生來(lái)看，具有擴(kuò)展性和循環(huán)性;從其監(jiān)測(cè)與控制來(lái)看，也存在較大復(fù)雜性和難度。微生物的變化性也使得國(guó)家對(duì)微生物標(biāo)準(zhǔn)的制定要隨著時(shí)間、技術(shù)的發(fā)展和對(duì)微生物及其毒素的認(rèn)識(shí)深入，不斷調(diào)整，而不能一成不變。

　　我國(guó)對(duì)由微生物引發(fā)的食源性疾病的控制力度

　　我國(guó)食品行業(yè)存在著準(zhǔn)入門檻較低的弊端，對(duì)一些小企業(yè)及作坊生產(chǎn)監(jiān)管不足，也使得化學(xué)添加劑問題相對(duì)突出。而且，百姓往往對(duì)于飲食中有微生物導(dǎo)致的腹瀉不以為然，國(guó)家很難獲得準(zhǔn)確的微生物導(dǎo)致食品安全問題統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)。

　　從國(guó)家層面來(lái)看，其實(shí)對(duì)微生物監(jiān)管控制的投入還是很大的。早在食品安全評(píng)估中心成立之前，就已開始對(duì)常見微生物污染及危害進(jìn)行評(píng)估，近年來(lái)，隨著技術(shù)發(fā)展，微生物的檢測(cè)能力、溯源能力建設(shè)都在不斷推進(jìn)。

　　就其整體狀況來(lái)看，我國(guó)有很多關(guān)于食品安全相關(guān)微生物研究的課題，如劉秀梅老師承擔(dān)的食品安全微生物快速檢測(cè)和溯源系統(tǒng)鑒定，CDC(國(guó)家疾病預(yù)防控制中心)對(duì)沙門氏菌信息的收集整理、對(duì)霍亂弧菌的持續(xù)研究等。但是這些課題仍過于分散，缺乏針對(duì)食品安全相關(guān)微生物研究的長(zhǎng)遠(yuǎn)規(guī)劃，還沒有形成規(guī)模、系統(tǒng)。

　　針對(duì)食品中的微生物的檢測(cè)方法

　　從檢測(cè)對(duì)象角度來(lái)看，食品中微生物檢測(cè)的金標(biāo)準(zhǔn)是進(jìn)行培養(yǎng)拿到微生物，確定其存在并進(jìn)行定量。另外，還有間接的方法，即利用試紙、培養(yǎng)基，通過顏色變化的觀察，間接指示微生物的存在。微生物檢測(cè)應(yīng)用相對(duì)廣泛的是免疫學(xué)方法。

　　從檢測(cè)儀器的角度來(lái)看，包括培養(yǎng)儀、免疫檢測(cè)系統(tǒng)、核酸檢測(cè)系統(tǒng)、PCR儀、酶聯(lián)儀、生物傳感器等。從近年來(lái)食品中微生物的檢測(cè)技術(shù)來(lái)看，體現(xiàn)出以下幾個(gè)趨勢(shì)：首先，現(xiàn)場(chǎng)快速檢測(cè)技術(shù)應(yīng)運(yùn)而生，而且成為迫切需求;其次，檢測(cè)能力從定性到定量的轉(zhuǎn)變，不僅需要檢測(cè)出有什么，還要檢測(cè)出有多少;再次，檢測(cè)儀器操作由復(fù)雜化到“傻瓜式”的趨向，操作的便捷化對(duì)檢測(cè)技術(shù)提出了更高的要求;還有，微生物由肉眼判定到儀器判定的趨向，檢測(cè)儀器不僅要準(zhǔn)確判定，還需要對(duì)定量結(jié)果進(jìn)行儲(chǔ)存、調(diào)出、打印、傳輸，從而實(shí)現(xiàn)檢測(cè)的完整性。

　　技術(shù)的發(fā)展也帶來(lái)微生物檢測(cè)的新方向，即微生物的精確溯源，建立蛋白指紋、基因指紋圖譜數(shù)據(jù)庫(kù)，讓微生物檢測(cè)有源可尋、有根可求。溯源，不僅僅是對(duì)微生物導(dǎo)致食品安全問題的要求，更是對(duì)所有食品安全問題的要求與發(fā)展方向，從田間到餐桌的溯源能力，有助于從食品加工與銷售各個(gè)環(huán)節(jié)對(duì)微生物危害進(jìn)行控制。