隨著我國人民生活質量的提高，食品安全問題日益引起人們的高度重視。二氧化硫是一種無色、有刺激氣味的氣體。是食品工業中常用的食品添加劑。其毒性主要表現為經職業接觸所引起的急慢性危害。急性中毒可引起眼、鼻、黏膜刺激癥狀，嚴重時產生喉頭痙攣、喉頭水腫、支氣管痙攣，大量吸入可引起肺水腫、窒息、昏迷甚至死亡。

　　1.前言

　　隨著我國人民生活質量的提高，食品安全問題日益引起人們的高度重視。常有媒體報到某食品二氧化硫殘留量超標，二氧化硫的安全性一直受到人們的關注。少量的二氧化硫隨著食品進入體內后生成亞硫酸鹽，并由組織細胞中的亞硫酸氧化酶將其氧化為硫酸鹽，通過正常解毒途經解毒后最終由尿排出體外，對人體沒有太大影響。但超量則會對人體健康造成危害。

　　2.食品中二氧化硫的來源

　　二氧化硫是怎么產生的呢?這是來自于食品加工中使用的亞硫酸鹽類，亞硫酸鹽類是一類漂白劑，它的作用是產生二氧化硫，破壞或抑制食品中的發色因素，使其褪色或使其免于褐變的。另外，還有抑菌及抗氧化作用。亞硫酸鹽可用作鹽漬蔬菜、竹筍、酸菜、腐竹、食用淀粉、淀粉糖類、及可可、巧克力、餅干、年糕、半固體復合調味料、果蔬汁、葡萄酒、果酒、啤酒和麥芽飲料等。硫磺也是亞硫酸鹽類的一種，在農產品加工中用得比較多。水果干類、蜜餞涼果、干制蔬菜、食用菌及藻類、粉絲、粉條。通常使用硫磺蒸熏產品，破壞表面細胞，促進表面干燥、防止氧化褐變。亞硫酸鹽的使用，最后在食品中總是以二氧化硫殘留量計算。允許在食用菌、蜜餞中殘留量比較大，最大劑量分別為400mg/kg、350mg/kg;食用淀粉殘留量最低，為30mg/kg;其他多是50mg/kg。

　　二氧化硫急性中毒可引起眼、鼻、黏膜刺激癥狀，嚴重時產生喉頭痙攣、喉頭水腫、支氣管痙攣，大量吸入可引起肺水腫、窒息、昏迷甚至死亡。二氧化硫慢性中毒，導致嗅覺遲鈍、慢性鼻炎、支氣管炎、肺通氣功能和免疫功能下降，嚴重者可引起肺部彌漫性間質纖維化和中毒性肺硬變。經口攝入二氧化硫的主要毒性表現為胃腸道反應，如惡心、嘔吐。此外，可影響鈣吸收，促進機體鈣丟失。

　　所以大家在選購食品時應該留個心眼:正常的白木耳應該是白中微帶點黃，白白凈凈就不一定好了;夏天買的年糕，有的吃時有特別的異味，那就是二氧化硫的味道。

　　3.食品中二氧化硫的檢測方法

　　(1)亞硫酸鹽漂白法

　　亞硫酸鹽是一種無毒無氣味的白色結晶粉末，能安全、高效地清除食品中SO2的殘留，有效地控制食品中SO2殘留量，使之達到國家有關衛生標準，提高食品的質量，并且不會產生二次污染。應用于年糕、米粉、食用菌、蔬菜、水果、果脯、蜜餞、米粉、面制品等食品的加工以及藥材、木筷等的加工。同時，它適用于焦亞硫酸鈉、亞硫酸鈉、硫代硫酸鈉等硫化物作為漂白劑的殘留物的清除。在使用亞硫酸鹽進行顏色處理后，用清水沖洗，使用前先將亞硫酸鹽用10-50倍清水稀釋，然后將處理的物品在亞硫酸鹽稀釋液中浸泡15-30分鐘;或用水稀釋100-200倍，浸泡1-2小時。然后撈起，用清水清洗即可，亞硫酸鹽的稀釋倍數應視被處理的物品中SO2的殘留量而定。亞硫酸鹽濃度高，其去除SO2的能力就強。能把處理物品中SO2的殘留量1000mg/Kg降到20mg/Kg以下，甚至為0。亞硫酸鹽1Kg可處理至少500Kg含硫物料。

　　(2)氣相色譜法

　　將食品中的游離亞硫酸和總亞硫酸分別用酒石酸提取液提取后，取出一定量在密封容器中使之成為酸性揮發亞硫酸，取頂空氣體，注入附有火焰光度檢測器(FPD)的氣相色譜儀中進行定量。通過將膨化大棗中的結合態二氧化硫在酸性條件下轉化為二氧化硫氣體，取頂空氣體進行氣相色譜分析。通過測定氣相中二氧化硫的含量，間接測定樣品中的二氧化硫含量，實驗結果的相對標準偏差為1.65%。本方法具有操作簡便、快速、準確、靈敏度高等優點。

　　(3)食品二氧化硫快速檢測試劑盒

　　食品中的二氧化硫與顯色劑反應生成有色化合物，采用比色分析方法，直接在二氧化硫快速檢測色卡上讀出食品中二氧化硫的含量。檢測范圍:干貨食品類:枸杞、干果、餅干、蜜餞、魚片等;蔬菜類:生姜、西紅柿、鮮蘑菇等;食用糖類:白糖、葡萄糖等;豆制副食品及淀粉類:腐竹、粉絲等;水果類:梨、桂圓等(含各種果汁);罐頭類:蘑菇罐頭、竹筍、水果罐頭。特點:檢測速度快，測量一個樣品只需30分鐘;操作簡便，無需專業技術人員。技術指標:測定下限:5.0mg/kg;測定范圍:0.0～1000.0mg/kg。

　　4.結語

　　二氧化硫是一種無色、有刺激氣味的氣體。是食品工業中常用的食品添加劑。其毒性主要表現為經職業接觸所引起的急慢性危害。急性中毒可引起眼、鼻、黏膜刺激癥狀，嚴重時產生喉頭痙攣、喉頭水腫、支氣管痙攣，大量吸入可引起肺水腫、窒息、昏迷甚至死亡。加強對食品中二氧化硫的檢測方法進行研究，就顯得尤為重要。