春天的腳步日益臨近，隨著氣溫逐漸升高，食物污染和變質導致的微生物性食物中毒開始發生。全方位阻截食品致病菌，將從國標開始。今年7月1日，衛生部首次制定的食品中致病菌限量標準——《食品中致病菌限量》將開始實施。近日，衛生部門在官網上公布了相關問答。

　　上海市食藥監局副局長顧振華昨天透露，由致病菌引起的食源性疾病是食品安全最大威脅。去年，本市集體性食物中毒事故報告發生率為0.77例/10萬人口，在已查明致病因素的6起食物中毒中，4起為細菌性。

　　去年二季度集體食物中毒多

　　2013年上海共報告發生集體性食物中毒8起，中毒人數184人(無死亡)，中毒發生率為0.77例/10萬人口，繼續保持低位，食物中毒起數、人數和發生率同比2010年，分別下降 20%、38.3%和50.3%。上海的集體性食物中毒發生率2006年后控制在6例/10萬人口以下，到2011年后已經控制在1例/10萬人口以下。

　　從中毒發生時間分析，去年上海集體性食物中毒高峰發生在第二季度，達5起，三、四季度各發生1起和2起。從中毒肇事單位分析，食物中毒中涉及公共餐飲單位3起、集體食堂2起、集體用餐配送單位1起、農村家庭自辦酒席1起、無證餐飲單位1起。從中毒致病因素分析，已查明致病因素的6起食物中毒中，4起為細菌性，其中沙門氏菌2起，金黃色葡萄球菌腸毒素1起，副溶血性弧菌1起;另外2起食物中毒的致病因素分別為亞硝酸鹽和皂素。這些中毒事件均由食品從業人員不規范操作等原因造成，其中生熟交叉污染3起，從業人員帶菌操作、熟食儲存不當、食品未燒熟煮透、食品污染和亞硝酸鹽誤用分別各有1起。“在去年的集體食物中毒中，三分之二是由食品致病菌引起的，與全國情況相當�！鳖櫿袢A指出，由致病菌引起的食源性疾病是當前最主要的食品安全問題。

　　據悉，食源性疾病亦稱食物中毒，即食用了含有有毒、有害物質的食品后，引起的中毒性或感染性疾病，比如嘔吐、腹瀉等，嚴重的甚至導致肝、腦、腎等臟器損傷以及死亡。

　　食品中可能造成食源性疾病的生物性危害主要分為三類：一是致病菌及其毒素，如沙門氏菌、單增李斯特菌、金葡菌等，它們主要導致胃腸道疾病，嚴重的會造成肝、腦、腎等臟器的損害，甚至死亡;第二類是產毒真菌和真菌毒素，包括黃曲霉毒素等，它們或造成人的急性中毒，或因長期攝入造成消化道癌癥等疾病;第三類是病毒和寄生蟲。

　　即食生肉制品等列入標準

　　如何預防細菌性食源性疾病的發生，保證食品安全?專家坦言，以往涉及食品致病菌限量的現行食品標準共計500多項，標準中致病菌指標的設置存在重復、交叉、矛盾或缺失等問題。而今年7月1日將實施的 《食品中致病菌限量》(GB29921-2013)彌補了這些缺陷，對肉制品、水產制品、糧食制品等共11大類預包裝食品分別制定了沙門氏菌、單核細胞增生李斯特氏菌、大腸埃希氏菌O157：H7、金黃色葡萄球菌、副溶血性弧菌5種致病菌的限量規定。

　　記者發現，此次納入規定的11大類食物絕大多數為細菌性食物中毒風險高的預包裝即食食品，肉制品、水產制品、即食蛋制品、糧食制品、即食豆類制品、巧克力類及可可制品、即食果蔬制品、飲料、冷凍飲品、即食調味品、堅果籽實制品等都被列入在內。

　　其中，肉制品包括熟肉制品和即食生肉制品;水產制品包括熟制水產品、即食生制水產品和即食藻類制品，包括活、鮮、冷凍魚(魚片)、蝦、頭足類及活蟹、活貝等，也包括以活泥螺、活蟹、活貝、魚籽等為原料，采用鹽漬或糟、醉加工制成的可直接食用的腌制水產品。即食藻類制品指以藻類為原料,按照一定工藝加工制成的可直接食用的藻類制品，包括經水煮、油炸或其他加工的藻類。糧食制品，包括方便面、米制品、糕點、蛋糕、片糕、餅干、面包等食品。冷凍飲品則包括冰淇淋類、雪糕(泥)類和食用冰、冰棍類。即食調味品包括醬油、沙拉醬、魚露、蠔油、蝦醬。

　　果凍等暫不設致病菌限量

　　沙門氏菌、金黃色葡萄球菌是細菌性食物中毒的主要致病菌，涉及食品較多。新規中，全部11類食品都有沙門氏菌限量規定。

　　感染單核細胞增生李斯特氏菌后會引發敗血癥、腦膜炎等，此次僅在肉制品中有限量要求。大腸埃希氏菌O157:H7容易引發出血性腹瀉和腸炎，副溶血性弧菌則主要感染水產制品，或交叉污染肉制品。

　　根據新規定，在肉制品中沙門氏菌的限量要求為，在同一批次采集的五份樣品中，不允許任一件樣品檢出，單核細胞增生李斯特氏菌、大腸埃希氏菌O157:H7的限量要求與此相同。

　　乳與乳制品、特殊膳食食品中的致病菌限量，按照現行食品安全國家標準執行。由于蜂蜜、脂肪和油及乳化脂肪制品、果凍、糖果、食用菌等食品或原料的微生物污染風險很低，不設置致病菌限量。標準在實施過程中，根據風險監測和風險評估結果，適時修訂增加相關食品類別。

　　另外，志賀氏菌污染通常是由于手被污染、食物被飛蠅污染、飲用水處理不當或者下水道污水滲漏所致。根據我國志賀氏菌食品安全事件情況，以及我國多年風險監測極少在加工食品中檢出志賀氏菌，此次標準未設置志賀氏菌限量規定。

　　7月1日前，監管部門允許并鼓勵食品生產經營單位按照本標準執行。在標準實施日期之后，食品生產經營單位、食品安全監管機構和檢驗機構應按照本標準執行。在實施日期前已生產的食品可在保質期內繼續銷售。顧振華表示，7月1日以后，上海食品監管部門也將嚴格按照食品中致病菌限量這個標準，對食品中致病菌進行檢驗。食品生產經營者應當嚴格執行食品生產經營規范標準或采取相應控制措施，嚴格生產經營過程中的微生物控制。